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官网入口 “国民蔬菜”简史:白菜如何成为“百菜之王”
发布日期:2024-06-10 11:40    点击次数:109
    《宴飨万年:文物中的中华饮食文化史》王辉 著 广西东谈主民出书社

今天咱们泛泛吃的蔬菜约有160种。古东谈主泛泛食用的蔬菜种类,诚然不可与本日视兼并律,但亦然丰富万般的。除大部分原土培育的蔬菜外,还包含了许多外来蔬菜。恰是由于先民们在蔬菜培育限制的不懈发奋和对引进物种的兼容并蓄,才留给咱们如斯丰厚的蔬菜遗产。

古代常食的蔬菜品种中,韭、葵、菘(白菜)三种蔬菜的地位是最高的。在历史长河中,这三种蔬菜均占据过菜中霸主的地位。其中,菘的培育手艺束缚发展,培育鸿沟也束缚扩大。最终,成为当之无愧的“菜王”。

  清代翡翠白菜 台北故宫博物院藏

白菜古称“菘”,最早见于东汉张仲景《伤寒论》,它的东谈主工栽培是中国植物史上一个具有遑急真谛的事件。据郭璞注《方言》,汉代的菘尚是较为原始的白菜,品性较当代的白菜还差得远。经由处事东谈主民勤勉培育,菘在魏晋南北朝时由野生转为家种菜蔬,并大放异彩。南北朝期间,关联菘的纪录彰着加多,《南皆书》纪录,武陵昭王萧晔接待尚书令王俭的饭食是“菘菜鲍鱼”。“菘菜”和名贵的“鲍鱼”同列,可见菘菜的地位非兼并般。又据《南皆书·周颙传》纪录,文惠太子向周颙盘问:“哪一种蔬菜滋味最好呢?”周颙恢复说:“春初早韭,秋末晚菘。”可见,在时东谈主的眼中,秋末的菘菜和初春的韭菜比肩为菜中好意思品。

隋唐期间,菘主要有三个品种:其一,牛肚菘,叶最大厚,味甘,可能为一种散叶大白菜;其二,紫菘,叶薄细,味小苦;其三,白菘,似蔓青也。其时菘的栽培仍以江南为主,但在发奋向朔方和岭南实施。

到了宋代,菘的优良品种仍是培育得手,成了其时的主流蔬菜,并改称“白菜”。其时白菜的品种有苔心矮菜、矮黄、大白头、小白头以及夏菘、黄芽等。此外,白菜的培育鸿沟进一步扩大。南朔方都已培育白菜,但以长江下贱的太湖地区为主,又以扬州所产者最有名。

明清期间,是中国白菜品种培育及栽培的遑急期间,亦然白菜飞腾为“百菜之王”的要害期间。现有的明清地点志中,大多记录了白菜的栽培情况,其地域由北及南,遍布黄河和长江流域。此时,朔方的大白菜在培育数目和品性上都已朝上南边。在散叶、半结球和结球三种白菜类型中,散叶白菜梗概从明代中期初始在朔方各地赢得赶快的发展,但到了清中期的时候,结球白菜慢慢取代了半结球白菜而成为长江以北各省的家常菜。《群芳谱·蔬谱》《本草提要》《本草提要拾获》等文件均纪录了名为“黄豆芽”的白菜良种,该菜叶茎俱扁,叶绿茎白,唯心带微黄,以初吐有黄色,故名“黄芽”。

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尽管明清期间有许多他乡作物引入中国,但新进的蔬菜品种并莫得处置朔方冬季蔬菜的贫寒问题。南边地区局势温热,物产丰富,不错长年提供清新蔬菜,但朔方地区到了冬季,蔬菜种类就相比单一。于是,产量大、口感好、贮藏时分长的大白菜就成为朔方最遑急的冬储蔬菜,供应的时分长达五六个月之久。明清期间,白菜就击败了在蔬菜界称霸千年之久的葵菜而成为“百菜之王”。

如今,白菜作为“国民蔬菜”,依然是咱们餐桌上最常见的菜品。当代有名的白菜品种有天津绿白菜、胶州大白菜、绿秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津绿白菜在天津已有400年操纵的培育历史。《津门竹枝词》中有“芽韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物,白菜甘菘是窖藏”的句子。另一白菜名品当数“胶州大白菜”。胶州大白菜远在唐代即享有殊荣,传入日本、朝鲜后,被称为“唐菜”。清朝谈光二十五年(1845年),《胶县县志》纪录:“其蔬菘谓之白菜,寒冬不凋,四频繁见,有松之操……其品为蔬菜第一,叶卷如纯束,故谓之卷心白。”这里提到的“菘”即为胶州大白菜。陈毅元戎有“伟哉胶菜青,沉好意思肥土”之语,是对胶州大白菜的极大称许。胶州大白菜还曾被毛泽东主席手脚国礼送给番邦友东谈主。

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白菜不仅是东谈主们餐桌上的常见菜品,还具有遑急的文化真谛。东谈主们将白菜作为原型,进行绘图、雕镂等艺术创作,并赋予其好意思好的寓意。白菜的第一个寓意,取自白菜的谐音,意为“百财”,有聚财、招财、发家、百财来聚的含意;白菜的第二个寓意,取自白菜的激情和外形,寓意皎皎,暗示洁身自强,洁白无瑕。

古东谈主云:“三日可无肉,日菜不可无。”可见,蔬菜在古东谈主的饮食生涯中是不可或缺的遑急食品。从汉魏至明清期间,菘的培育手艺束缚发展,培育鸿沟也束缚扩大。凭借口感上佳、耐贮藏、产量大等诸多上风,菘从繁多蔬菜品类中脱颖而出,成为当之无愧的“菜王”。

(作家为中国国度博物馆络续馆员)

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